Rahal le traiteur est une grande figure du Maroc. « C’est incroyable ce que cet homme a fait pour la société marocaine, il a davantage modifié les comportements que toutes les réformes gouvernementales », n’hésitent pas à dire certaines femmes. Avant lui, pour la préparation d’un mariage, elles s’épuisaient à la cuisine et, le jour de la noce, la mariée et sa mère n’étaient plus que l’ombre d’elles mêmes. Aujourd’hui, le recours au traiteur entre dans les mœurs, même pour les enterrements. A u Maroc, il est en effet de tradition d’envoyer des plats à la famille pour qu’elle puisse nourrir, trois jours durant, les proches du défunt. Tout n’est plus systématiquement fait par les amis. Rahal a suffisamment de savoir-faire pour que personne ne s’en rende compte.

Il n’a pas été facile de dépasser la tradition et d’imposer l’aide d’un tiers. La gastronomie marocaine est un art subtil, dont la préparation, souvent longue, a ses secrets, il fallait un homme hors du commun, un « homme de goût » pour avoir l’idée de remplacer la cuisine « maison ». Ce fut Rahal Essoulami. Il a inventé le métier de traiteur au Maroc.

A 65 ans, reconnu et apprécié de tous, décoré par le roi Hassan II du Wissam Alaouite, il continue à inculquer ses bons principes à l’entreprise familiale, poursuivie par ses sept enfants et dirigée par l’aîné, Abdelkarim.

Natif de Marrakech, Rahal rejoint, à l’âge de 14 ans, ses frères à Casablanca. Peu assidu sur les bancs de l’école, il commence à gagner quelque argent en faisant des sandwichs qu’il vend sur son vélo à la sortie des lycées et aux rencontres sportives. En économisant comme une fourmi, il achète un mini-kiosque à la Médina et le développe à la fin des années quarante, en misant sur la qualité de ses sandwichs auxquels s’ajoute bientôt de la pâtisserie marocaine.

En 1956, il commence à proposer l’organisation de mariages, puis, en 1968, fait construire une maison spécialement conçue pour les festivités, dans laquelle les grandes familles de Casablanca vont recevoir. Les traditions évoluant, les Marocains prennent l’habitude de festoyer chez eux, avec Rahal comme traiteur à domicile. Aujourd’hui, il sert le simple particulier, mais aussi les têtes couronnées et les chefs d’Etat, au Maroc et à l’étranger. Un succès envié. Beaucoup se sentent des vocations de traiteur et s’installent dans le métier sans avoir toujours le professionnalisme requis.

Concurrencé depuis quelques années sur son propre terrain, l’entreprise familiale prépare le contre-offensive. Et veut rester sans égale en mettant toujours l’accent sur la gastronomie et le savoir-faire. La grand nouveauté, c’est son projet d’ouvrir à la fin de 1998 un restaurant de six cents places dans un immeubles de Mers Sultan, en plein centre de Casablanca. « Nous avons l’emplacement, 8 millions de FF ont été investis dans la construction du bâtiment, explique Abdelkarim Essoulami, directeur général.

« La date précise d’ouverture n’est pas encore fixée, mais ce sera après l’été et avant la fin de l’année. Il reste à équiper le restaurant qui prévoit un rez-de chaussée en libre-service, un étage pour la fabrication des plats chauds, un autre pour celle du froid (jus de fruits, glaces, chocolaterie). Je voudrais que ce soit une vitrine du savoir-faire gastronomique du pays pour les touristes comme pour les Marocains. On y mangera de la vraie pastilla, des tagines de viandes, de poissons, de légumes, du couscous. Avec des plats à partir de l’équivalent de dix francs français. Ce sera le point de départ d’une chaîne : un deuxième restaurant ouvrira par la suite à Rabat. Il y en aura d’autres, plus petits, à Fez, Marrakech, Agadir. Et, pourquoi pas, peut-être aussi à l’étranger car je suis sollicité à Londres, en Autriche et aux Emirats arabes unis. Il faut d’abord réussir le lancement de celui de Casa ».

Ce projet de 12 millions de FF va être entièrement autofinancé, explique Abdelkarim. « C’est un grand principe de notre père, ne jamais s’endetter, se développer lentement mais sûrement. » Actuellement Rahal est une société anonyme à structure familiale, qui possède une dizaine d’entrepôts, la majorité à Casablanca. Marrakech, Rabat et Fez, une quarantaine de camions isothermiques, servant à la fois au transport des marchandises et du personnel, deux pâtisseries à Casablanca, et deux cafés dans l’aéroport de ladite ville. Aussi entreprenant que son père, Abdelkarim, 40 ans, s’occupe, en plus de la direction générale, des aspects « protocolaires » les relations avec les ministères, le palais, les administrations, les déplacements à l’étranger, quand il s’agit, par exemple, d’assurer tout le service traiteur de grands événements ou des semaines gastronomiques. L’un de ses frères, Mohammed (34 ans), s’occupe du secteur privé, des mariages mais aussi des inaugurations d’usines. Un autre de ses frères, Abdelouahed (36 ans), a en charge la location du matériel et la gestion des maîtres d’hôtel et des serveurs, au nombre de 130 permanents. Ces derniers ont reçu une formation maison. « Un jeune qui sort de l’école ne sait pas servir un mouton de 12 kg à table, ni porter un plateau avec des verres et deux théières à la menthe pour douze » Il faut être costaud. Tous sont passés par la plonge, le nettoyage du matériel, la préparation des jus de fruits, la cuisine, avant d’arriver en salle. La progression des salaires se fait en conséquence. « Notre force un mot que Abddelkarim affectionne c’est d’avoir un personnel très fidèle et polyvalent. » Et qui est intéressé aux résultats par des primes. Le chiffre d’affaires varie « entre 20 millions et 30 millions de FF par an, affirme Abdelkarim, selon le nombre de sommets et de colloques qui se tiennent au Maroc ». 1997 a été une bonne année, le royaume chérifien ayant accueilli un grand nombre de congressistes. En outre, Rahal a obtenu d’assurer tout le service traiteur du sommet des Etats d’Afrique-Caraïbes-Pacifique à Libreville au Gabon. Sans oublier l’inauguration du grand barrage de Ouahda, près de Fès, celle de l’usine Thomson Maroc, celle des autoroutes marocaines, l’ouverture de la nouvelle Bourse de Casablanca, l’extension de l’usine Nestlé, etc. Grâce à lui, on peut pratiquement suivre, version thé à la menthe et cornes de gazelle, toute la vie économique du pays,

Parmi les opérations les plus marquantes de ces dernières années, l’anniversaire des 70 ans du milliardaire Henry Forbes à Tanger, avec Elizabeth Taylor, en 1990, reste gravé dans les esprits. Rahal assurait un service complet de traiteur, décoration, fourniture du matériel et troupes folkloriques. « Oui, c’était vraiment spectaculaire, cette fantasia de 1 000 cavaliers, se souvient Abdelkarim. Quand ils ont chargé, le sol a tremblé sous nos pieds. 1 400 personnes étaient mobilisée pour le folklore, autant que d’invités. L’accueil compte pour 50% dans le succès d’une fête comme celle-là, avec des milliardaires qui ont l’habitude d’avoir des réceptions superbes, il faut que le coup d’œil soit réussi dès l’entrée. »

L’hiver, Rahal s’occupe des chasses à course des chefs d’Etat invités par Hassan II. L’ancien président français Giscard d’Estaing s’y rend tous les ans. La chasse se déroule du petit déjeuner jusqu’à 11 heures, suivie d’un déjeuner jusqu’à 15 heures. « C’est une journée de plaisir, à laquelle tous mes serveurs veulent participer », raconte Abdelkarim Essoulami, plein d’admiration sur les connaissances du roi en matière culinaire. Hassan II s’occupe personnellement de l’élaboration des menus et s’attache au détail dans la sélection des ingrédients. Dans la saison plus creuse, de mars à mai, Rahal développe les semaines gastronomiques à l’étranger et cherche une façon d’occuper à plein-temps son personnel. D’où l’idée de créer un vaste centre de séminaires « typiquement marocains » . Casablanca est à la mode pour les séminaires. Etre traiteur ne suffit plus à Rahal.

« Maintenant les hôtels me prennent de 80% à 90% du marché : je fais généralement le dîner de gala pour la clôture des congrès, mais eux assurent toutes les autres prestations. Il me faut donc un lieu où les gens puissent venir » Depuis plusieurs mois, Abdelkarim était à la recherche d’une opportunité. Elle vient de se présenter sous la forme d’un terrain d’Etat en concession, jouxtant un jardin et un parking de trois hectares, sur la route de Aîn Sebaa dans la zone industrielle de Casablanca. « Je vais déposer la demande de permis de construire pour un centre de conférences et d’expositions sur un hectare. Si Dieu le veut, ce sera prêt dans deux ans. » Il s’agira d’offrir toute la logistique d’un centre de congrès, un musée dédié aux traditions et aux arts culinaires avec en plus, la garantie d’avoir au menu une vraie gastronomie locale. Les groupes qui se rendent de nos jours à Casablanca sont rarement enthousiasmés par la cuisine marocaine dans les restaurants des grandes chaînes hôtelières, où l’on se soucie plus de la quantité que de la qualité. Le traiteur compte sur son savoir-faire pour satisfaire les congressistes.

L’idée qu’avait eue Rahal Essoulami en 1968 de mettre à disposition des Casablancais un lieu destiné à la fête resurgit, en quelque sorte mise au goût du jour, à la deuxième génération.

Ce n’est pas tout. Son fils Abdelkarim fourmille d’idées. Ancien animateur de l’hôtel Rainbow (100 chambres et une boite de nuit) à Poitiers, en France, il rêve d’ouvrir un jour un centre touristique et hôtelier en bordure de mer près de Casablanca, capable d’offrir la qualité, l’accueil, le dépaysement avec la promenade en chameau sur le rivage « Il faut redonner un sens à la fameuse ‘’hospitalité marocaine’’, qu’il y ait un air de fête, ce qui n’est pas mis en valeur actuellement dans les hôtels marocains. On pourrait par exemple éviter les tracasseries d’inscriptions aux touristes si tout est déjà prévu quand ils arrivent. » Là encore, il guette une opportunité, pour tirer parti du code d’investissements touristiques du Maroc et du niveau de TVA à laquelle sont soumis les hôtels-restaurants (12% seulement contre 19% pour les restaurants et traiteurs). Au volant de sa Chrysler blanche transformée en bureau, avec téléphone de voiture, portable et, parce qu’il faut tout prévoir, radio-CB, infatigable comme son véhicule qui aligne 180 000 km au compteur, il regarde la mer houleuse et voit déjà ce qu’il faudrait faire à cet emplacement.

« Je pourrais gagner beaucoup plus d’argent à New York qu’ici. Mais il y a beaucoup à faire au Maroc et le respect des gens du pays vaut plus que tout l’or du monde. »